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茄子含有“致命毒素”?这样吃才安全!
图文切换 发布于:2022-08-29 点击数:599 来源:科普中国/互联网
  茄子,是一种很常见的蔬菜。特别是每逢夏季,更是很多人的心头爱。茄子味道鲜美、富含营养,种类也不少。根据其果实的形态,可以分为圆茄、卵茄和长茄等。
  甚至连颜色上都有区分,多以紫色、绿色常见,偶尔会有白色的。
  不同颜色的茄子有什么区别?
  目前在超市或农贸市场采购的茄子,大多为紫色、深紫色或紫黑色,偶尔可以看到绿色和白色的。
  但其实,这种颜色上的差异主要是源于天然因素而非人为造成。
  那茄子的颜色主要是由什么决定的呢?
  这要从色素开始说起,茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素,以花青素为主。
  茄子在成熟过程中,叶绿素不断降解,花青素在合成它的一些基因调控下不断生成,而且花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中,随着花青素种类和浓度的不同,造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色。
  相对而言,绿茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。
  此外,茄子在成熟过程中,花青素的合成和积累也会受到光照、植物激素等因素的影响。
  有些茄子因种植的间距不当,影响到成熟过程中的光照,从而造成颜色出现着色不均匀的现象。
  所以,不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异,但考虑到花青素的含量,以及表皮占整个果实的重量较低。
  总体上,不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别。
  茄子需要去皮吃吗?
  很多人吃茄子时,习惯性把皮去掉,其实大可不必。
  关于去皮,很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合,从而影响到人体对铁的吸收。
  我们人体直接吸收的铁主要是二价铁,而有研究表明花青素(广义上属于植物多酚)可以有效保护铁的自氧化,所以并不用刻意去皮。
  此外,茄子皮里含有维生素E和芦丁等有价值的营养成分。
  所以,除对茄子皮的口感不适应外,没有必要去皮,带皮的茄子营养价值相对更高一些。
  网上还有一种说法,颜色越深,含有的“有毒物质”越多,更容易中毒,那真是这样吗?
  茄子吃多了会中毒?
  首先要说,**茄子里确实含有糖苷生物碱毒素——茄碱。**茄碱广泛存在于茄科植物中,比如茄子、番茄和马铃薯(土豆)。
  植物产生茄碱主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭,所以对人类具有一定的毒性。
  对于茄子来说,茄碱主要存在于茄子的果肉里,但它的含量并不高。
  那茄子颜色越深,茄碱含量越高?
  茄子中茄碱含量高低主要和茄子的生理代谢有关,没有绝对意义的高低,相对而言,**浅色茄子的反而更****低,**而且和茄子的品种也有关。
  曾有学者研究了不同品种茄子里茄碱的含量,结果显示100克紫茄子的干果中,茄碱的平均含量大约为61毫克(绿茄子大约19毫克),而按照《中国食物成分表》(第6版)茄子的水分含量大约为93.4%。
  也就是说,100克紫茄子里其实只有大约4毫克的茄碱。
  再者,茄碱在高温和酸性环境下容易发生降解或水解,而日常烹饪过程中一般油温较高,且会使用一些调味料(比如醋),这些都可以降低其毒性。
  要达到可能因茄碱摄入过多(如25毫克)而引发恶心、呕吐等不良反应,大约需要吃掉一斤多茄子,而考虑到烹饪过程中茄碱的损耗,正常情况下食用茄子通常不会存在安全性风险。
  所以,不用过于担心。
  如何选购茄子?
  一看颜色
  看外观和色泽,通常颜色鲜艳、有光泽的茄子相对较新鲜。
  二看果实连接处
  可以看茄子萼片(把端)和果实连接的部位,通常会有浅白色或略带淡绿色的一圈浅色环带。
  比较宽或明显的,相对较新鲜。
  三摸手感
  可以通过摸手感来判断,软硬适中、轻微触压表面能复原的,说明茄子果肉组织水分保持较好,相对较新鲜。
  综上所述,不同颜色茄子的营养价值其实并没有太大区别,正常情况下食用茄子不会中毒。
  作者:章肇敏,食品科学硕士,高级工程师